หลังจากที่ นายภูมิธรรม เวชยชัย รองนายกรัฐมนตรีและรัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ลงพื้นที่ตรวจสอบข้าวสารในสต็อกของรัฐบาล ตามโครงการรับจำนำ ที่ บจก.พูนผลเทรดดิ้ง หลัง 4 ต.เฉลียง อ.เมือง จ.สุรินทร์ ที่เก็บมาอย่างยาวนานกว่า 10 ปี จนเป็นกระแสวิพากษ์วิจารณ์ถึงคุณภาพของข้าวนั้น
ล่าสุด ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จ.นครปฐม โพสต์เฟซบุ๊ก ระบุว่าข้าวที่เก็บมานานกว่า 10 ปี อาจปลอดภัย หากเก็บอย่างเหมาะสมภายใต้เงื่อนไขที่ดีที่สุด แต่ก็มีหลายปัจจัยที่ควรพิจารณาก่อนการบริโภค
โดย ศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร และศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว ให้ความรู้เกี่ยวกับปัจจัยที่ควรพิจารณาก่อนการบริโภคข้าวที่เก็บไว้นานกว่า 10 ปี ดังนี้
เงื่อนไขการเก็บรักษา
ข้าวสาร ควรเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง ห่างจากแสงและความชื้น และควรเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นสุญญากาศหรือมีออกซิเจนน้อย เพื่อขยายอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพ หากไม่เป็นไปตามเงื่อนไขเหล่านี้ คุณภาพของข้าวอาจลดลง
สัญญาณของการเสื่อมสภาพ
ก่อนบริโภคข้าวที่เก็บไว้ ให้ตรวจสอบสัญญาณของการเสื่อมสภาพ เช่น กลิ่นผิดปกติ การเปลี่ยนสี หรือการมีแมลงหรือเชื้อรา สัญญาณใดๆ เหล่านี้บ่งชี้ว่าข้าวสารนั้นไม่ควรบริโภค
การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
แม้ว่าข้าวจะเก็บไว้ดีก็ตาม หากมีการเก็บไว้นาน คุณค่าทางโภชนาการอาจลดลง เช่น การสูญเสียวิตามินบางชนิด เช่น วิตามินบี 1 เป็นต้น ดังนั้น ข้าวที่เก็บไว้นาน แม้ว่าจะยังปลอดภัยที่จะบริโภค แต่ประโยชน์ทางโภชนาการอาจลดลง
การเปลี่ยนแปลงทางคุณภาพการหุงต้มและรสสัมผัส
คุณภาพหุงต้มของข้าวอาจเปลี่ยนแปลงตามเวลา ข้าวที่เก็บไว้นานหลายปีจะมีโครงสร้างแป้ง (Crystalline Structure) ที่เปลี่ยนแปลงไป อาจดูดซับน้ำได้แตกต่างจากเดิม มีผลต่ออุณหภูมิแป้งสุก (Gelatinisation Temperature) และการคืนตัวของแป้ง (Retrogradation)
นอกจากนี้ ข้าวที่เก็บไว้นานอาจมีการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น เช่นอาจมีกลิ่นหืน หรือหากเป็นข้าวหอมกลิ่นหอมอาจหายไป นอกจากนี้อาจมีการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส หรือรสชาติเมื่อหุงสุก เช่น อาจมีความร่วนและกระด้างมากขึ้น ซึ่งอาจส่งผลต่อความอร่อยและความพึงพอใจในการรับประทาน
อย่างไรก็ตามอาจจะมีประโยชน์หากต้องการคุณสมบัติของแป้งที่ย่อยยาก (Resistant starch)
สารเคมีตกค้างจากการเก็บรักษา
การเก็บรักษาข้าวในโกดัง จำเป็นต้องมีการรมด้วยสารเคมีป้องกันมอด แมลง หรือเชื้อรา หากมีการรมหลายครั้งเนื่องจากระยะเวลาในการเก็บรักษาที่นาน อาจมีความเสี่ยงของสารเคมีตกค้าง หากไม่สามารถระเหยไปได้หมด สารเคมีที่มีรายงานว่าใช้ในการรมควันข้าวที่เก็บไว้ในโกดัง ได้แก่ เมทิลโบรไมด์ (Methyl Bromide) และสารอลูมิเนียมฟอสไฟด์ (Aluminum Phosphide) หรือ ฟอสฟีน
แม้ว่าสาร Aluminum Phosphide (AIP) เป็นสารควบคุมแมลงในโรงเก็บที่ดีอันหนึ่ง เพราะเชื่อว่าไม่มีสารตกค้างในเมล็ดข้าว แต่ปัจจุบัน พบว่าสาร AIP สามารถตกค้างในเมล็ดพืชที่ถูกรมควันได้
ตามปกติปฏิกิริยาเคมีสาร AIP จะทำปฏิกิริยากับน้ำจนได้สาร Hydrogen Phosphine (PH3) และสาร Aluminum Oxide (AO) สาร PH3 ส่วนใหญ่จะฟุ้งกระจายออกไปบางส่วนจะทะลุทะลวงผ่านชั้นเซลล์เมล็ด เข้าสู่เซลล์ชั้นในที่มีแป้งสารอาหารต่าง ๆ
เมื่อเก็บเมล็ดไว้นานจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน จนทำให้เกิดสารตกค้างที่เรียกว่า Phospho-Oxyacids และ Ortho-Phosphate สารตกค้างเหล่านี้ไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการระบายอากาศและความร้อนสูง ส่วนปริมาณจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับปริมาณสาร PH3 และความชื้นตั้งต้นของเมล็ด
ผลกระทบจากสารเคมีตกค้าง
หากมีสาร PH3 และเมล็ดมีความชื้นสูง จะทำให้เกิดสารตกค้างในปริมาณที่มากขึ้นและทะลุทะลวงเข้าสู่เซลล์ชั้นในได้มากขึ้น สารออกซิเดชันเหล่านี้ 70% สามารถสกัดได้โดยน้ำร้อน
หมายความว่าการหุงต้มข้าวที่มีสารตกค้างเหล่านี้ จะส่งผลถึงผู้บริโภคโดยตรงโดยไม่รู้ตัว ส่วนอีก 30% ของสารตกค้างที่ไม่ละลายน้ำยังไม่ทราบโครงสร้างทางเคมีที่แน่นอนคำพูดจาก สล็อตเว็บตรง
ส่วนผลกระทบของสารตกค้างจาก PH3 มีผลโดยตรงต่อผู้บริโภค เนื่องจากสามารถถูกดูดซึมผ่านกระเพาะอาหารได้ ผู้บริโภคจะมีอาการคลื่นไส้อาเจียนหายใจติดขัด ในกรณีที่รุนแรงอาจทำให้ตายได้
ในส่วนของสารพิษตกค้างที่สำคัญคือ สารก่อมะเร็ง Aflatoxins ซึ่งทนความร้อนสูง และล่าสุดมีการค้นพบสารพิษBongkrekic Acid (BKA) ในเส้นก๋วยเตี๋ยวใหญ่ในประเทศไต้หวัน ที่ทำให้ผู้บริโภคชาวไต้หวัน 2 คนเสียชีวิต ก็เป็นเหตุการณ์ที่สำคัญอีกชิ้นหนึ่ง
เนื่องจากสาร BKA เกิดจากเชื้อสาเหตุในกลุ่ม Burkholderia ซึ่งเป็นแบคทีเรียสาเหตุของโรคในพืชหลายชนิดรวมทั้งในข้าว ที่ทำให้เกิดโรคเมล็ดด่าง ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดเหตุการณ์เดียวกันกับข้าว 10 ปีที่เก็บไว้เหล่านี้
สำหรับมาตรฐานสากลของสารตกค้างสูงสุด (MRL) ที่กำกับโดย CODEX อนุญาตให้มี Ortho-Phosphate ไม่เกิน 0.1 ppm ในวัตถุดิบและ 0.01 ppm ในอาหาร ทำให้เกิดความกังวลอย่างยิ่งว่า สารตกค้างจากการรมควันข้าวตลอด 10 ปีจะต้องเกินมาตรฐานโลกอย่างแน่นอน จนไม่สามารถบริโภคและส่งออกได้
สารพิษจากเชื้อรา
ข้าวที่เก็บไว้นานยังมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนทางเคมีจากสารพิษจากเชื้อรา เช่น Aflatoxins และ Ochratoxin A ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเป็นสาเหตุของโรคต่างๆ เช่น ตับอักเสบ การกดภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง โดยเฉพาะหากข้าวไม่ได้รับการเก็บรักษาอย่างเหมาะสม สารเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ที่มา : ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว Rice Science Center